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![`HLS{L2[[%A%2UNRPL]BWKS.png](http://www.9n0q2u.cn/files/105410/1601/536c537ed1b_m.png)
目錄 項(xiàng)目一餐飲食品安全概況1 模塊一餐飲業(yè)食品安全特點(diǎn)1 工作任務(wù)一了解餐飲食品安全的重要性2 工作任務(wù)二領(lǐng)會(huì)餐飲食品安全現(xiàn)狀及特點(diǎn)2 工作任務(wù)三熟悉餐飲業(yè)食品安全事故的起因4 模塊二餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)8 工作任務(wù)一了解餐飲服務(wù)應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)8 工作任務(wù)二明確餐飲食品安全的工作任務(wù)11 工作任務(wù)三了解食品安全事故的法律責(zé)任12 模塊三餐飲食品安全危害及預(yù)防18 工作任務(wù)一知曉食品安全危害的來(lái)源19 工作任務(wù)二掌握食品安全危害的類別及預(yù)防原則19 工作任務(wù)三了解食源性疾病的種類及特點(diǎn)20 項(xiàng)目二餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的安全32 模塊一原料采購(gòu)驗(yàn)收的安全32 工作任務(wù)一識(shí)別各類食品安全級(jí)別33 工作任務(wù)二判斷食品原料衛(wèi)生質(zhì)量34 工作任務(wù)三原料采購(gòu)驗(yàn)收的食品安全管理42 模塊二餐飲食品原料貯存的安全54 工作任務(wù)一知曉食品腐敗變質(zhì)的原因54 工作任務(wù)二采用科學(xué)保藏方法56 工作任務(wù)三安全管理庫(kù)房57 模塊三餐飲食品相關(guān)產(chǎn)品的安全60 工作任務(wù)一餐飲食品相關(guān)產(chǎn)品的種類61 工作任務(wù)二餐（用）具的清洗與消毒61 工作任務(wù)三加工設(shè)備及用具的衛(wèi)生管理63 項(xiàng)目三餐飲加工環(huán)節(jié)食品安全70 模塊一菜點(diǎn)初加工的食品安全70 工作任務(wù)一植物性原料初加工的安全控制71 工作任務(wù)二動(dòng)物性原料初加工的安全控制72 模塊二熱制菜點(diǎn)的食品安全76 工作任務(wù)一控制食物的溫度與時(shí)間77 工作任務(wù)二烹飪熱加工的安全控制79 工作任務(wù)三快速冷卻食物的方法81 工作任務(wù)四面點(diǎn)飯食制作的安全控制81 模塊三冷制菜肴的安全94 工作任務(wù)一冷制涼食的安全控制95 工作任務(wù)二熱制涼食的安全控制98 模塊四中央廚房的食品安全109 工作任務(wù)一中央廚房的選址設(shè)計(jì)109 工作任務(wù)二中央廚房的食品安全管理112 工作任務(wù)三配送及供應(yīng)鏈的食品安全控制115 項(xiàng)目四餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務(wù)的安全120 模塊一餐飲從業(yè)人員的安全管理120 工作任務(wù)一從業(yè)人員的健康和培訓(xùn)管理121 工作任務(wù)二從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求122 工作任務(wù)三從業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作123 模塊二餐飲加工環(huán)境的安全133 工作任務(wù)一餐飲加工場(chǎng)所的建筑要求134 工作任務(wù)二餐飲加工場(chǎng)所的設(shè)施要求135 模塊三餐廳服務(wù)的食品安全141 工作任務(wù)一餐廳環(huán)境的食品安全維護(hù)142 工作任務(wù)二餐廳服務(wù)人員的操作衛(wèi)生規(guī)范143 工作任務(wù)三備餐與自助餐的衛(wèi)生控制144 工作任務(wù)四宴會(huì)服務(wù)的衛(wèi)生保障147 項(xiàng)目五餐飲業(yè)食品安全控制體系152 模塊一現(xiàn)代食品安全控制體系152 工作任務(wù)一了解HACCP食品安全控制體系153 工作任務(wù)二了解良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）156 工作任務(wù)三了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）159 模塊二餐飲業(yè)HACCP體系的建立170 工作任務(wù)一實(shí)施HACCP體系的前提條件171 工作任務(wù)二建立餐飲業(yè)HACCP體系的步驟172 參考文獻(xiàn)192 |
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