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出 版 說 明 當前職業(yè)教育還處于探索過程中，教材建設“任重而道遠”。為了編寫出切實符合旅游管理專業(yè)發(fā)展和市場需要的高質量的教材，我們搭建了一個全國旅游管理類專業(yè)建設、課程改革和教材出版的平臺，加強旅游管理類各高職院校的廣泛合作與交流。在編寫過程中，我們始終貫徹高職教育的改革要求，把握旅游管理類專業(yè)課程建設的特點，體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育新理念，結合各校的精品課程建設，每本書都力求精雕細琢，全方位打造精品教材，力爭把該套教材建設成為國家級規(guī)劃教材。 質量和特色是一本教材的生命。與同類書相比，本套教材力求體現(xiàn)以下特色和優(yōu)勢： 1. 先進性：（1）形式上，盡可能以“立體化教材”模式出版，突破傳統(tǒng)的編寫方式，針對各學科和課程特點，綜合運用“案例導入”、“模塊化”和“MBA任務驅動法”的編寫模式，設置各具特色的欄目；（2）內容上，重組、整合原來教材內容，以突出學生的技術應用能力訓練與職業(yè)素質培養(yǎng)，形成新的教材結構體系。 2. 實用性：突出職業(yè)需求和技能為先的特點，加強學生的技術應用能力訓練與職業(yè)素質培養(yǎng)，切實保證在實際教學過程中的可操作性。 3. 兼容性：既兼顧勞動部門和行業(yè)管理部門頒發(fā)的職業(yè)資格證書或職業(yè)技能資格證書的考試要求又高于其要求，努力使教材的內容與其有效銜接。 4. 科學性：所引用標準是最新國家標準或行業(yè)標準，所引用的資料、數(shù)據準確、可靠，并力求最新；體現(xiàn)學科發(fā)展最新成果和旅游業(yè)最新發(fā)展狀況；注重拓展學生思維和視野。 本套叢書聚集了全國最權威的專家隊伍和由江蘇、四川、山西、浙江、上海、海南、河北、新疆、云南、湖南等省市的近60所高職院校參加的最優(yōu)秀的一線教師。借此機會，我們對參加編寫的各位教師、各位審閱專家以及關心本套叢書的廣大讀者致以衷心的感謝，希望在以后的工作和學習中為本套叢書提出寶貴的意見和建議。
目錄 第一章廚房及其生產的演進001 第一節(jié)現(xiàn)代廚房及其生產001 一、 現(xiàn)代廚房生產的地位002 二、 現(xiàn)代廚房的不同類型003 三、 廚師長的領軍角色005 第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產與管理的演變007 一、 現(xiàn)代廚房生產與管理的要求007 二、 現(xiàn)代廚房管理的主要任務009 三、 現(xiàn)代廚房生產方式的演變012 第三節(jié)現(xiàn)代廚房生產與加工的革新015 一、 廚房生產的革新與發(fā)展016 二、 現(xiàn)代廚房加工中心的設計和建立018 三、 現(xiàn)代廚房加工質量控制標準的制定019 第二章廚房組織建構與設計布局021 第一節(jié)廚房組織建構021 一、 廚房組織機構設置022 二、 廚房各部門職能025 第二節(jié)現(xiàn)代廚房人員配備與建章立制025 一、 廚房生產人員配備026 二、 廚房規(guī)章制度建設028 第三節(jié)廚房設計與布局029 一、 廚房設計布局要求030 二、 廚房整體布局安排031 三、 廚房作業(yè)間設計布局033 四、 廚房內部環(huán)境設計036 第四節(jié)廚房其他方面布局037 一、 廚房布局中的“細節(jié)”安排037 二、 其他方面的布局038 第三章廚房生產運行管理043 第一節(jié)廚房產品設計運作043 一、 菜單設計的依據044 二、 經營需求中的菜單制定046 三、 宴會菜單的設計與運用047 四、 營養(yǎng)菜單的設計051 第二節(jié)廚房生產流程管理053 一、 加工階段管理053 二、 配份階段管理055 三、 烹調階段管理056 四、 冷菜、點心的生產管理057 第三節(jié)標準食譜設計與制定058 一、 標準食譜的應用與效果059 二、 標準食譜的具體內容060 三、 標準食譜的制定與使用061 第四節(jié)廚房產品設計與研發(fā)063 一、 菜品研發(fā)的基本原則064 二、 菜點研發(fā)的基本程序066 三、 菜點研發(fā)的著眼點068 第四章廚房食品原料管理072 第一節(jié)原料采購管理072 一、 原料采購管理及其要求073 二、 原料采購方式和程序075 三、 采購數(shù)量與質量控制078 四、 原料采購價格控制081 第二節(jié)原料驗收管理082 一、 根據請購單檢查驗收083 二、 根據送貨發(fā)票檢查驗收084 三、 原料質量的驗收085 四、 驗收的后續(xù)工作085 第三節(jié)原料儲藏管理087 一、 原料儲藏管理要求087 二、 原料盤存管理091 三、 原料儲藏管理制度092 第四節(jié)原料發(fā)放管理093 一、 發(fā)放履行手續(xù)094 二、 發(fā)放原料登記095 三、 發(fā)放時間管理096 四、 發(fā)放管理制度096 第五章廚房產品質量管理099 第一節(jié)現(xiàn)代菜品質量設計099 一、 菜品質量的基本要素100 二、 菜品質量的評價標準101 三、 現(xiàn)代企業(yè)菜品質量設計要求103 第二節(jié)廚房生產質量標準105 一、 菜點出品質量特性與構成106 二、 制定明確的質量標準107 第三節(jié)菜品質量管理控制與落實108 一、 影響廚房生產質量因素109 二、 菜品質量管理控制要求112 三、 產品質量控制過程113 第四節(jié)菜品質量控制方法115 一、 質量控制的基本方法116 二、 實施有效的質量控制法118 三、 出品質量控制的執(zhí)行120 第六章廚房生產成本控制124 第一節(jié)廚房成本控制的價值124 一、 直接影響餐飲經營的成敗125 二、 可提高餐飲企業(yè)競爭力126 三、 引導廚房人員從自身做起128 四、 減少隱性成本的支出129 第二節(jié)廚房生產成本概述131 一、 廚房生產成本構成132 二、 廚房生產成本類型133 三、 廚房生產成本特點134 四、 廚房成本的信息控制134 第三節(jié)廚房原材料的成本控制與計算方法135 一、 主、輔料成本控制與計算方法136 二、 調味品成本控制與計算方法140 第四節(jié)廚房生產過程中的成本控制142 一、 生產計劃成本控制142 二、 生產前的成本控制143 三、 生產中的成本控制145 四、 生產后的成本控制147 五、 廚房成本分析控制法148 第七章廚房人力資源及其技術管理153 第一節(jié)廚房人力資源與技術管理概述153 一、 廚房人力資源管理的意義154 二、 廚房技術管理與開發(fā)155 三、 廚房人力資源管理目標與績效考核157 第二節(jié)員工激勵與效率管理159 一、 調動員工工作積極性的激勵方式160 二、 影響員工生產效率的因素162 三、 促進員工生產效率提高的措施164 第三節(jié)廚師長的管理技巧167 一、 嚴格要求與體現(xiàn)關愛168 二、 嚴于律己與指導下屬169 三、 團隊意識與情商管理171 第四節(jié)廚房員工的技術培訓173 一、 廚房員工培訓的必要性174 二、 廚房員工培訓工作的主要內容176 三、 廚房員工培訓工作的基本程序178 第八章廚房設備和器具管理181 第一節(jié)常用廚房設備181 一、 加工設備182 二、 加熱設備184 三、 冷藏設備186 四、 排風設備186 五、 清洗設備187 第二節(jié)廚房設備的選購與使用187 一、 廚房設備的選購188 二、 廚房設備的使用190 三、 廚房設備使用的意義191 第三節(jié)廚房設備的維護與保養(yǎng)192 一、 建立健全崗位責任制193 二、 嚴格遵守操作規(guī)程193 三、 加強安全操作與警示防范193 四、 建立維護保養(yǎng)制度193 第四節(jié)廚房餐具使用管理194 一、 登記造冊，建立盤點制度194 二、 建立專人值班發(fā)放餐具制度194 三、 加強貴重餐具的管理196 四、 養(yǎng)成良好的使用餐具習慣196 第九章廚房衛(wèi)生與安全管理198 第一節(jié)廚房衛(wèi)生安全概述 198 一、 廚房衛(wèi)生安全的影響因素199 二、 國家食品衛(wèi)生與安全法規(guī)的建設202 三、 對食品衛(wèi)生安全的認識與變化204 第二節(jié)危害分析關鍵控制點(HACCP)206 一、 食品安全與HACCP管理制度207 二、 HACCP管理制度的優(yōu)勢208 三、 推動我國食品安全與國際的接軌209 第三節(jié)廚房衛(wèi)生質量管理209 一、 廚房環(huán)境衛(wèi)生管理211 二、 廚房生產加工過程中的衛(wèi)生管理212 三、 廚房工作人員的個人衛(wèi)生管理213 四、 加強廚房衛(wèi)生制度建設214 第四節(jié)廚房安全生產管理215 一、 加強廚房安全管理的必要性215 二、 廚房常見事故的預防217 三、 食物中毒的預防220 第十章廚房產品銷售管理223 第一節(jié)廚房產品的推廣與促銷223 一、 掌握消費者的飲食心理224 二、 利用新產品吸引顧客225 三、 促銷活動策劃225 第二節(jié)美食活動的策劃229 一、 美食營銷活動的策劃229 二、 美食節(jié)運作與管理233 三、 美食節(jié)活動計劃內容與安排235 第三節(jié)節(jié)日策劃與品牌促銷237 一、 風格鮮明的節(jié)日活動促銷238 二、 節(jié)假日產品經營思路240 三、 菜點品牌營造與推廣241 第四節(jié)菜品銷售與前后臺溝通244 一、 強化服務理念與加強信息溝通244 二、 加強前后臺的協(xié)作245 三、 做好與其他部門的溝通247 四、 建立專職點菜師制度247 |
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